Sulfitos, azufre y otros…

Habitualmente (o siempre), podemos observar en las botellas de vino el siguiente epígrafe: «contiene sulfitos»… Y esto que es???

El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación desde antiguo, y actualmente sujeto a control de reglamentos.
En la antigüedad, está datado en Grecia el hecho de espolvorear azufre sobre la ropa lavada y expuesta al sol en el caso de enfermos. Se sabía que el sol, a partir del azufre, esterilizaba sábanas, camisas, etc. Las partículas de azufre puestas al sol desprenden anhídrido sulfuroso, que es desinfectante.
En bodega, para desinfectar, se utiliza el azufre, que mediante combustión da anhídrido sulfuroso; o bien anhídrido sulfuroso gas comprimido en bombonas; o un derivado sólido conocido como metabisulfito potásico, que en contacto con líquido ácido (como lo son vinos y mostos) dan lugar a anhídrido sulfuroso.
Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enología:
1 Antimicrobiano
2 Antioxidásico

Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos. Estos microbios son:
1 Mohos
2 Levaduras
3 Bacterias

El sulfuroso (simplificando en enología, por no decir siempre anhídrido sulfuroso) bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo de la fermentación y en vino, el grado alcohólico.
Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:
1. En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
2. En vinos, en los depósitos, para evitar bacterias de avinagrado.
3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
4. En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

chin chin!!!

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