Procesos: Clarificado con Huevo

Alguna vez habremos oído… «este vino tiene posos», «hay que decantarlo» o «este vino esta clarificado»… pero que quiere decir todo esto…
Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.
En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.
Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se «engordan» tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.

Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan («se cuajan») y aceleran la caída de las partículas del vino.

Pueden utilizarse diversos:
•De origen animal: albúminas
•De origen marino: alginatos
•De origen mineral: bentonita
•De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:
•De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
•De leche o caseína: para vinos blancos
•De huevo: para vinos tintos
•De gelatina de huesos: para vinos tintos

No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de «vacas locas» y no se emplean mas que la de huevo para tintos.

En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.
La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.

Todo esto puede resultar muy raro (echarle huevos al vino), pero son técnicas comprobadas y usadas durante años y no suponen problemas y riesgos en su consumo posterior.

chin chin!!!

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