Las levaduras de la fermentación en el vino

Desde la viña hasta el descorche, la producción del vino tiene decenas de procesos importantes para el resultado final. Hoy hablaremos sobre el proceso que convierte el mosto de uva en vino, la fermentación. Y concretamente, hablaremos sobre unos microorganismos pequeñisimos responsables de este proceso… las levaduras.

El principio de la fermentación fué descubierto por los egipcios. Ya se usaba como pan, una mezcla de harina y agua cocida. Pero por error, dejaron reposar unas mezclas, que por acción de las levaduras naturales y el calor ambiental, fermentaron e “inflaron” el pan. El gas carbónico generado por las levaduras llena de aire la mezcla aumentando el volumen, permitiendo la creación de la parte más esponjosa del pan, la miga.

Hubo que esperar hasta 1857, cuando Louis Pasteur, descubrió y demostró que la fermentación tenía lugar gracias a las levaduras.

Biológicamente hablando, diríamos que la levadura es un microorganismo unicelular de la familia de los hongos. Para que os hagais una idea del tamaño;  un gramo de levadura, contiene 12.000 millones de celulas. Y éstas, en ausencia de aire, consumen azúcar produciendo alcohol y gas carbónico.

Después que la levadura haya concluido su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermentación en forma de sedimento, más conocido como lías.

Y aunque existen vinos (vino turbio gallego) que conservan las levaduras, éstas una vez acabada su función son tratadas como subproductos y eliminadas del vino final.

Pero la fermentación no sólo trata de transformar azúcar en alcohol. También tiene importancia en el aroma. La fermentación del tinto tiene lugar normalmente en torno a 26 – 28 grados, pero en temperaturas frescas se consigue potenciar los aromas frutales.

Chin chin!

 

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