El fondillón

El fondillón es un vino dulce elaborado en la provincia de Alicante exclusivamente con uvas de la variedad monastrell. Se caracteriza por una alta graduación de unos 18º si bien, toda procede del azúcar existente en la uva. Este vino tuvo una gran fama desde el siglo XV si bien aunque por diversas circunstancias a principio del siglo estuvo a punto de desaparecer actualmente está recuperando gran parte de su prestigio.
Hasta el siglo XIX el fondillón era reconocido en el mundo entero, como así demuestran numerosas referencias. Aparecen pasajes en obras tanto de Shakespeare como de Alejandro Dumas, en los que se hacían referencias del Fondillón.
Antiguamente este vino se producía en los viñedos existentes en la antigua Huerta de Alicante. Actualmente estos viñedos han desaparecido por la presión urbanística y la producción de fondillón se ha trasladado al interior de la provincia.
El origen del fondillón se sitúa en el tradicional sistema de arrendamiento de tierras por los agricultores, conocido como enfiteusis. Éste consiste en que, mientras las viñas existentes en el terreno estuvieran en producción, los derechos de explotación de éste seguían estando en manos del arrendatario. Esto hacía que los agricultores no arrancaran las cepas viejas para poder seguir disfrutando de dichas tierras, si bien dejaban la recolección de estas viñas para el final de la temporada. Esto era debido a que, por su menor producción, no era rentable la contratación de peones para recolectarlas, haciéndolo de manera familiar al final de la cosecha.
Esta manera de proceder tenía como consecuencia una sobremaduración de la uva en la cepa adquiriendo ésta una gran cantidad de azúcares que le proporcionan su personalidad al vino. Para remarcar aún más este hecho, después de la recolección las uvas se pasificaban durante un par de semanas al sol.

Tras la fermentación, que se alargaba casi hasta la primavera, se obtenía un caldo de unos 18º que era utilizado para rellenar los barriles que contenían antiguas partidas de fondillón que habían sido vaciados en un tercio para su comercialización. De este hecho precisamente es de donde obtiene su nombre el vino, ya que era obtenido del fondo de los barriles que posteriormente eran colmatados con la nueva cosecha.

Del resultado final, y tras una larguísima crianza (mínimo 10 años), surge un vino de una personalidad extraordinaria.

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