Como se cata un vino…

A menudo observamos una especie de ritual en las mesas de los restaurantes, mediante el cual la gente juega con una copa de vino, y la marea, le da vueltas, lo huelen y exhortan frases como…»mira la lagrima…» y cosas así… pero que hacen realmente?? es posible saber si el vino está bueno sin probarlo??…
Hoy hablaremos sobre como se cata un vino!!!

Una buena definición para «cata» sería: es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos.
Ésta tendría 3 fases:
•Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
•Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
•Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

Sí, hasta aquí todo parece muy claro, verdad?? pero como se hacen estos análisis para ver estos matices tan claros…
Vamos a desmembrar paso por paso el proceso…

Análisis visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman más lágrimas en la copa. (Que son unas gotas trasparentes, de alcohol, que tardan en deslizar por la copa).

Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel.
Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino.
Y no nos engañemos… no es fácil encontrar en un vino el aroma a «naranja amarga e confitura…», este sentido debe entrenarse, sino, los análisis del aroma serán bastante básicos dado que es complicado percibir varios de estos aromas a la vez y poder separarlos y reconocerlos por separado.
Una buena guía para comenzar a guiar nuestra nariz y reconocer aromas sería esta:
•Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
• Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación maloláctica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
• Para los aromas de crianza, las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Análisis de las sensaciones en la boca
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos.
Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.
Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.
Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

De esta manera, y siguiendo estos pasos, podremos entender el ritual de la cata y podemos comenzar a disfrutar del vino desde una perspectiva distinta y pudiendo apreciar muchos e los matices que puede ofrecernos.

Chin chin!!!

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